Vacuno

Nuestras vacas madres son de la raza avileña negra ibérica que es la autóctona de la zona centro de España. Los sementales son de raza limousin. El resultado es una carne de calidad con un sabor intenso y buena infiltración de la avileña y más capacidad cárnica terneza por parte del limouisin.

La vaca avileña se caracteriza por una alta rusticidad y por ser grandes madres, y con alto índice de fertilidad.

Con la cría en libertad y la necesidad de acceder a pastos de forma continua se hace necesaria la rotación del ganado que mejora enormemente las condiciones del suelo y entramos en estructuras de producción sostenible aprovechando las sinergias de la Granja: Pasto-suelo-materia orgánica.

La ganadería de vacuno se mueve por la finca rotando por los más de 20 parques que disponemos de unas 7-8 has aproximadamente. La idea es que la estancia de los animales sea de 3-4 días favoreciendo el descanso deseado de al menos 45-50 días entre cada pase de animales.

La idea es que el paso de muchos animales en poco tiempo favorece la comida no selectiva de los mismos y, además, estercola de forma uniforme. El paso del tiempo hace que las bostas se hayan incorporado al suelo cuando vuelven en el siguiente pase con lo que no desechan comer de nuevo en los mismos sitios. Se le da un tiempo de descanso amplio para la recuperación del pasto.

El resultado son suelos que cambian su estructura generando vida. Las plantas se pastorean hasta una determinada altura y no se las esquilma, esto hace que el crecimiento y la vida sea más largo y por tanto la producción de raíces en busca de minerales sea constante. La consecuencia es que cuando llueve el agua se infiltra más y con la cubierta vegetal se evapora menos agua. Además, al estar la cubierta, existe menos escorrentía por lo que se pierde menos suelo. Este sistema de aporte directo de materia orgánica genera mayor retención de agua, mayor retención de suelo y como consecuencia directa aumenta la producción de pasto.

Los terneros crecen en el campo con las madres hasta los seis meses y, después del destete, pasan a una fase de finalización de otros 6-8 meses, en unas instalaciones en las que tienen acceso directo a pastos rotando igualmente con un aporte de pienso con porcentaje adecuado de proteína para favorecer el crecimiento. Se van modificando las cantidades y los tipos de pienso hasta llegar al final del ciclo teniendo añojos animales de 12-16 meses.

Las ventajas de este sistema es que la calidad de la carne es muy alta. El animal tiene siempre acceso a pastos y eso mejora notablemente en la carne la relación entre ácidos grasos omega6/omega3. Es conocido la presencia de B-carotenos en los pastos que son los precursores de las vitaminas A y E que tan necesarias son para formación de huesos, vista, sistema inmunológico o como preventivas ante enfermedades cardiovasculares.

En Dehesa El Milagro se utiliza la monta natural. Tenemos dos sementales que están normalmente juntos para evitar problemas de competencia y fomentar la hermandad.

Buey

Nuestros bueyes de raza avileña son machos castrados de más de cuatro años y están en el campo aproximadamente entre 6 y 7 años. Esta raza autóctona de la zona se caracteriza por su carne con sabor con tendencia a la infiltración de grasa. Es una pieza totalmente exclusiva en el mercado, ya que un buey con dichas características es difícil de encontrar.

Nuestro buey es único, no solo por la escasez de este producto en el mercado, sino por su certificación ecológica.

Este animal criado en libertad durante toda su vida adquiere gran envergadura, alimentándose a base de pasto y un periodo de terminación final, cumpliendo en todo momento la normativa que marca la producción ecológica, con al menos un 60% de la ración con forraje y pasto. La carne entra el proceso de maduración, de vital importancia para este tipo de carne, llegando a 42 días en las partes nobles de la canal. Este tiempo de maduración es fundamental para alcanzar la terneza óptima. Durante este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne y el músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

Hay unos 52 bueyes aproximadamente. Acompañan al resto de la ganadería en el pastoreo rotacional por las praderas y rastrojos de la finca. Esto beneficia su movilidad y permite una alimentación natural que influye notablemente en la calidad de la carne de textura fina y firme.

Pasarán a la fase de acabado durante 6 meses en nuestro cebadero ecológico.
pero siempre sin abandonar el pasto como dicta la norma que nos regula y siguiendo los conceptos básicos instaurados en la finca.

La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, con grasa entreverada como el jamón de bellota, con un sabor más fuerte cuando se degusta. El color de la grasa suele tirar a amarillo, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural principalmente a base de pasto. Su carne es sabrosa con un gusto potente y meloso y que en boca destaca por su terneza, intensidad, aroma y calidad del sabor. Es rica en proteínas, y minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, la vitamina B12 y aminoácidos esenciales para el organismo humano, además de contener mucho hierro fácilmente asimilable.

Vacuno Mayor

Las vacas, tras acabar su vida útil de gestación entran en un proceso de acabado de 3-4 meses consiguiendo de esta forma una carne roja, tierna y sabrosa.

Engorde Extensivo, un cebadero muy especial

Nuestro cebadero ecológico está situado en una parcela anexa que cuenta con 18 has. Los animales entran en nuestra finca destinada al engorde de los terneros con un sistema extensivo.

Los animales rotan por nuestras parcelas siguiendo los mismos criterios de manejo que nuestra ganadería en la finca y cuando van alcanzando las conformaciones deseadas pasan a la siguiente fase que se realiza en parques de menores dimensiones con mayor aporte de pienso para un correcto engrasado y remate de la canal ideal.

Siempre cumpliendo los criterios de la norma en los que se dice que al menos el 60 % deben de ser forrajes y pastos durante toda la vida del animal. Es básico cumplir dicha norma para que las características organolépticas y nutricionales que buscamos se obtengan de forma homogénea.

Parcelas anexas al cebadero ecológico destinadas a la rotación del ganado.